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時(shí)間:2021-11-17 22:53:53 編輯:本站整理
導(dǎo)讀:日常料理中不可或缺的醬油,扮演了沾醬、鹵汁、調(diào)味等角色,讓菜肴添色又添味,掌握住美味關(guān)鍵的醬油,你買(mǎi)對(duì)了嗎?
日常料理中不可或缺的醬油,扮演了沾醬、鹵汁、調(diào)味等角色,讓菜肴添色又添味,掌握住美味關(guān)鍵的醬油,你買(mǎi)對(duì)了嗎?
挑選訣竅一:看
「看」檢驗(yàn)標(biāo)章
挑選食品時(shí),最簡(jiǎn)單的方式就是察看是否有通過(guò)國(guó)際或國(guó)家認(rèn)證的標(biāo)章。以醬油來(lái)說(shuō),瓶身上有生產(chǎn)許可證和ISO-22000標(biāo)章等,就能放心選購(gòu)食用。另外,只要是純釀造的醬油,就會(huì)有釀造公會(huì)認(rèn)證的純釀造標(biāo)章,看到此標(biāo)章,也能安心選用。
「看」總氮量
醬油等級(jí)分很多種,依據(jù)國(guó)家商檢局規(guī)定,醬油總氮量,每100毫升要占1.4克以上,才能算是較好的甲級(jí)醬油?!傅勾磲u油中的胺基酸、蛋白質(zhì)含量,所以氮含量越多表示醬油越香、越純。
「看」瓶身
玻璃瓶裝優(yōu)于塑膠瓶。因傳統(tǒng)釀造醬油大多不加防腐劑,所以裝瓶后必須再以蒸氣消毒殺菌,因此大多會(huì)以玻璃容器包裝。
「看」色澤
購(gòu)買(mǎi)時(shí),可以在日光燈下照射,以目測(cè)方式,就可以看出使用不同原料釀造的醬油,其色澤也會(huì)不一樣。若為黑豆釀造的醬油色澤為深褐色、易透光,黃豆、大麥釀造的醬油則偏咖啡色或近威士忌色澤,也就是黃褐色,化學(xué)醬油則呈褐黑色,較不透光。
「看」成份
依照傳統(tǒng)制程釀造的醬油,只會(huì)添加食鹽,不會(huì)添加任何化學(xué)物、防腐劑,且發(fā)酵期較長(zhǎng)。但化學(xué)醬油必須添加鹽酸、蘇打等化學(xué)劑,才能快速分解,縮短制造時(shí)間。
挑選訣竅二:聞
「聞」醬油味
純釀造醬油開(kāi)瓶時(shí),會(huì)有天然釀造的豆香;化學(xué)醬油不僅無(wú)豆香味,還有一股刺鼻味。
挑選訣竅三:搖
「搖」晃瓶身觀(guān)察氣泡
大力上下?lián)u晃醬油,若上方浮了一層細(xì)致的泡泡且消退速度越慢,表示醬油品質(zhì)越佳。其實(shí)這層泡沫為蛋白質(zhì),若是化學(xué)醬油則泡泡大小不一,或者泡泡一下子就消散。
純釀造醬油
化學(xué)醬油
由以上表格可以知道,傳統(tǒng)釀造會(huì)使用天然的食鹽發(fā)酵,進(jìn)而產(chǎn)生麴菌,需要至少120天的釀造時(shí)間。然而化學(xué)醬油卻加入化學(xué)鹽酸分解蛋白質(zhì),縮短釀造時(shí)間,并且加入大量化學(xué)調(diào)味料。
釀造原料不同,味道有差嗎?
黑豆的蛋白質(zhì)含量豐富,比黃豆高出2~3%,所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。少了黃豆油脂的脫脂黃豆粉,其實(shí)就是制造黃豆油后剩下的豆粕,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然就不高。
所以,一樣是純釀醬油,只要使用的原料不同,就會(huì)有「純度」上的差別。另外,添加不同比例的食鹽,所釀造出來(lái)的醬油,也可以分成很多等級(jí)。
一罐醬油用到底,可以嗎?
是的,醬油等級(jí)多,價(jià)差百元左右,所以可以依實(shí)際狀況考量。如蘸醬因?yàn)橛昧可?,所以可以?gòu)買(mǎi)等級(jí)較高的黑豆醬油;若用于鹵肉,因?yàn)橛昧枯^多,就可以選用較便宜的釀造醬油做為鹵汁湯底,最后再用高級(jí)的黑豆醬油提味。
醬油開(kāi)封后要放冰箱保存嗎?
傳統(tǒng)釀造醬油與純釀造醬油由于沒(méi)有添加任何防腐劑,保存時(shí)必須隔外小心,不僅不能直接日曬,瓶中也不能滴入其他水滴,否則很快就會(huì)變質(zhì),所以開(kāi)瓶后需放入冰箱保存,而且溫度最好保持在攝氏10度左右。
何謂薄鹽醬油?
現(xiàn)代人講究健康,所以市售出現(xiàn)了訴求低鹽、香味毫無(wú)減損的薄鹽醬油。這種醬油的鹽分含量,大概只有普通醬油的一半,部分會(huì)以「氯化鉀」取代「氯化鈉」;這類(lèi)醬油對(duì)于飲食必須控制鹽分的人是不錯(cuò)的選擇,但是對(duì)有腎臟疾病、心臟病患者而言,鉀對(duì)健康的影響比鈉更大,反而不適合食用薄鹽醬油,食用前先征詢(xún)醫(yī)師,以免保健不成,反而使病情惡化。
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